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【化工機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 熱點(diǎn)關(guān)注】一篇洋洋灑灑的《老饕賦》，再加上一句“人間有味是清歡”，奠定了北宋大文學(xué)家蘇軾的另一重身份——美食家。不過，縱使他再解得人間至味，也弄不明白這“清歡”之味究竟因何而來。直至今日，科學(xué)家們也才發(fā)明了一些辦法去探尋這人間風(fēng)味。
目前，比較*的食品風(fēng)味分析技術(shù)包括氣相色譜法、液相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜-吸嗅檢測技術(shù)、電子鼻檢測技術(shù)等等。它們各自有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，還不能夠地分析出全部的風(fēng)味物質(zhì)，但是對于部分食品已經(jīng)可以做到“明察秋毫”了。
先來談?wù)剼庀嗌V和液相色譜法，它們都是應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛的分析技術(shù)，在食品風(fēng)味分析領(lǐng)域也不遑多讓。憑借靈敏度高、分離效果高、定量分析正確等優(yōu)勢，氣相色譜法可以很好地滿足揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析測定，比如香料。這項(xiàng)技術(shù)的未來發(fā)展方向，將是進(jìn)一步提高分析速度和度。液相色譜法則是在氣相色譜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，區(qū)別在于它的流動相是液體的，故稱“液相”。對于一些在常溫或者高溫環(huán)境中容易熱解的物質(zhì)，液相色譜法保證可以在低溫情況下進(jìn)行分離，避免風(fēng)味物質(zhì)遭到破壞。與氣相色譜相反，它更適用于低揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。
在氣相色譜和液相色譜的基礎(chǔ)上，科學(xué)家還引入了質(zhì)譜，開發(fā)出氣質(zhì)聯(lián)用以及液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。這兩項(xiàng)聯(lián)用技術(shù)綜合了色譜的高分離能力和質(zhì)譜的高鑒別能力，可以提供風(fēng)味物質(zhì)的定性、定量分析。無論是分離能力還是靈敏性，聯(lián)用技術(shù)都更上一層樓。相應(yīng)的，應(yīng)用范圍也更加廣泛。
那么，氣相色譜-吸嗅檢測技術(shù)又是什么原理呢？它也是聯(lián)用技術(shù)的一種嗎？顧名思義，該技術(shù)是將氣相色譜儀與吸嗅相結(jié)合，通過氣相色譜來分離揮發(fā)性物質(zhì)，一部分進(jìn)入儀器檢測器分析，另一部分由人鼻進(jìn)行感官評定。盡管人鼻只能定性地描述風(fēng)味物質(zhì)的信息和強(qiáng)度，但是它比任何檢測器都更加敏感和直觀。不過，參與實(shí)驗(yàn)的人必須經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練。此前介紹過的嗅辨師，就是主要從事這方面工作的。
或許是因?yàn)槿吮翘^出色，擁有任何科學(xué)儀器都*的優(yōu)越性，因此科學(xué)家們試圖打造一種同樣的人工“鼻子”。于是，人工嗅覺系統(tǒng)“電子鼻”應(yīng)運(yùn)而生。它主要由氣體傳感器、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)等功能器件組成，分別模仿了人的嗅覺神經(jīng)元和大腦神經(jīng)中樞。目前，電子鼻檢測技術(shù)在肉制品、調(diào)味品、茶葉以及酒類等方面的應(yīng)用較為突出。相比于上面提到的嗅辨師，電子鼻顯然成本更低，分析結(jié)果也更加公正客觀。不過，它對一些擁有獨(dú)特風(fēng)味的食品依然難以進(jìn)行全面的分析，這也是未來電子鼻檢測技術(shù)的發(fā)展方向。乘著自動化、智能化浪潮，這項(xiàng)新型檢測技術(shù)未來大有可為。
可能有人會問，研究食品風(fēng)味的意義是什么？僅僅是知曉它們?yōu)槭裁磿尸F(xiàn)如此味道嗎？實(shí)際上，研究的終目的還是要掌握改善食品風(fēng)味的方法，提高消費(fèi)者對食品的接受度。對于食品制造業(yè)來說，食品風(fēng)味關(guān)系到產(chǎn)品和企業(yè)在市場中的存亡。對于普通消費(fèi)者來說，美味又健康的食品可以滿足必須解決的口腹之欲，為生活增添更多滋味。誠如張愛玲所說，“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N基本的生活藝術(shù)”。中國美食之所以能享譽(yù)世界，也是源于一代又一代中國人對風(fēng)味的追求。有了科學(xué)的分析儀器和檢測技術(shù)，中國人的味蕾之旅將越走越遠(yuǎn)。
原標(biāo)題：來一場味蕾之旅 色譜儀細(xì)看重嗅辨風(fēng)味
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