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食品檢測水分活度的重要意義
閱讀：391 發(fā)布時間：2020-3-19 食品檢測水分活度的重要意義
測定食品的水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩方面來考慮。
1水分活度影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。
食品中的各種化學、生物化學變化對水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應(yīng)對于食品的質(zhì)量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類物質(zhì)形成黑色素所引起的。隨著水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內(nèi)的絕大多數(shù)酶，如*、過氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環(huán)境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時還可保留活性。
非酶促褐變反應(yīng)---美拉德反應(yīng)也與水分活度有著密切的關(guān)系，當水分活度在0.6~0.7之間時，反應(yīng)達到大值；*1的降解在中高水分活度條件下也表現(xiàn)出了較高的反應(yīng)速度。另外，水分活度對脂肪的非酶氧化反應(yīng)也有較復(fù)雜的影響。這些例子都說明了水分活度值對食品品質(zhì)有著重要的影響。
2水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。
微生物的生長繁殖是導致食品腐壞變質(zhì)的重要因素。而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。在各類微生物中，細菌對水分活度的要求較高，Aw0.9時才能生長；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌。大多數(shù)霉菌在Aw為0.8時就開始繁殖。在食品中，微生物賴以生存的水分主要是自由水，食品內(nèi)白由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性也就越差。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長食品的保藏期。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性，為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結(jié)塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當?shù)偷臈l件下；水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調(diào)整了食品的水分活度，而且也改善了食品的質(zhì)構(gòu)、口感并延長了保質(zhì)期。
雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐壞重要的因素?？偟内厔菔?，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐壞變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個方面進行闡述：
a .從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw0.9，酵母為aw0.87，霉菌為aw0.8。一些耐滲透壓微生物除外。
b .從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如*、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c .從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：
脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結(jié)束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋， 氧化作用降低。Maillard[。
] （美拉德）反應(yīng)：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。
所以，在食品檢驗中水分活度的測定是一個重要的項目
